科研成果｜玉米淀粉与大米混合原料黄酒酿造工艺的研发--十堰秦楚网十堰资讯门户网站十堰主流资讯媒体极速体育NBA直播怎么样_jrs直播的网址

原标题:科研成果 | 玉米淀粉与大米混合原料黄酒酿造工艺的研发

作者：文方，彭金龙，肖蒙

摘要：在单因素试验的基础上设计正交试验，确定玉米淀粉与大米混合发酵的最优条件。将玉米淀粉与水按照1∶2的比例，35 ℃条件下混合后加入α-淀粉酶90 ℃液化1.5 h，然后加入葡萄糖淀粉酶在60 ℃糖化4 h，冷却到32 ℃后，将蒸熟的大米和玉米淀粉按照1∶0.6的比例混合发酵。发酵所得原酒有浓郁的醇香和酯香，香气协调且留香明显，口味丰满协调。同时，玉米淀粉与大米混合原料发酵具有可行性高、环保、高效、经济等优点。

正文节选：

黄酒是酿造历史悠久的世界古酒之一，主要以糯米、黍米等为原料，经过曲、酒母中的多种有益微生物的糖化、液化作用酿造而成，是一种低酒精度的发酵原酒。传统黄酒的生产原料主要以糯米为主，现代酿造生产的原料则主要是粳米。随着粮食供需紧张，生产成本不断提升，且粳米等原料在清洗、浸渍过程中会产生大量米浆水，不利于环境保护，因此亟需开发新的酿造原料及其生产工艺。

玉米是黄酒的生产原料之一，含有大量的淀粉且发酵过程中不会产生米浆水，但现有文献和专利均是采用玉米直接酿造黄酒，有不利于发酵、口味不良等缺点。玉米淀粉液化后加入到黄酒酿造中的工艺，有利于去除玉米异杂味，降低脂肪、蛋白质含量，提高淀粉含量，但也存在着原料不能充分利用、所酿黄酒总酸含量较低且出酒率低等缺陷。本研究将玉米淀粉液化、糖化后加入到黄酒酿造中，可先将玉米淀粉糖化为葡萄糖后再投入黄酒酿造，并对酿造工艺中的主要因素进行优化，确定其最佳酿造条件。

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