说起大同削面，上个月竟然成为了中国削面之乡，这个真有点让我脸红！

　　天呐，大同的削面历史真的很短，短得几乎根本顶不起如此沉重的桂冠！咱先别说削面，就是削面的原料——面粉也只是仅有百年的历史！

　　中国在五千年前就已经学会栽培小麦与稻谷等作物，在三千年以前就出现了粮食加工的雏形，但这些与我们大同无关，因为我们山西大同地处塞上，小麦与稻谷在我们大同种植收成极低。所以在数千年的大同，除了肉食就是一些高寒地区的植物，比如莜面、小米以及我们最为自豪的黄米。至于玉米与土豆那是近百年的历史而已。

　　别说削面，就是大同的真正面粉历史是在清末民初才出现，在漫长的历史长河里，大同人一直使用的是石磨，或者是碾子碾米。大多数人家依靠体力去推碾子，但在大同城里，由于粮食逐步商业化，出现了专门从事粮食加工并经营其产品的畜力磨坊，这种磨坊到了民国发展较快，而且很繁荣，当时大同有注册的碾面业达五十一家。要知道，这样加工出来的面粉根本不能制作削面！

　　解放初期的大同面粉厂合同

　　值得让大同人自豪的是，大同尽管小麦种植量极低，但是山西第一个机制面粉厂竟出现在我们大同。中国第一个面粉厂是在光绪十六年（1890年）在无锡创建的，23年后的民国二年（1913年）山西第一个面粉厂在大同创建，系私人开办，定名为“大通面粉公司”。从那里起，大同才有了面粉这个概念。也就是从那时起，大同人才开始与面有了缘分！开启了大同的面史。但是这个时代的面粉与今天的面粉是两个概念，其精细程度不足以做成削面，这个不用怀疑！

　　大同面粉出现得益于京绥铁路的开通，外面的小麦运到了大同，大同成了晋北的一个粮食加工的集散地，其辐射面积到达了呼市与包头以及河北张家口等地。

　　有了面粉就有了吃面的习俗，民国时期，大同人改变了好多饮食习惯，吃面成了有钱人的时尚，据记载，大同在民国时期有挂面加工作坊二十一家，可以说每条街上都有一个挂面作坊，这可是当时大同人的最好食品，好多产妇最想吃的就是下挂面跌鸡蛋，这个风俗一直沿习到今日。

　　大同应该是挂面之乡

　　新中国成立以后，由于大同做为中国的能源重化工基地，大量的人口迁入大同，使大同成为了一个移民城市，人口的增多，粮食加工成了一个很重要的一个企业。大同整合了一个面粉厂。

　　至于大同刀削面的刀削面有好多的故事，传说。

　　蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝。为防止 “汉人”造反起义，将家家户户的金属全部没收，并规定十户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。一天中午，一位老婆婆将棒子、高粱面和成面团，让老汉取刀。结果刀被别人取走，老汉只好返回，在出鞑靼的大门时，脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手拣起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃。

　　可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆一看，铁皮薄而软，嘟喃着说：这样软的东西怎能切面条。老汉气愤地说：“切”不动就“砍”。“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面片落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。

　　这个故事编的真不好，在元朝绝对不会有薄铁皮的，想也不用想，中国的制铁技术绝对达不到薄铁皮的水平。薄铁皮是现代工业的产物。

　　这个故事纯属杜撰，因为在那个时候大同就没有面粉之说。只有有了面粉才可以谈这些事，大同的面粉发展史一直是挂面的发展史，上个世纪六十年代中期，大同的刀削面从六零年自然灾害结束后，便开始在饭店里出现，其中，大同饭店、山西饭店、挖金湾饭店、白洞饭店、新民饭店、万福兴饭店、车站饭店、人民饭店、口泉东街饭店、兴中轩饭店都有刀削面这一主食。

　　大同在上个世纪六十年代的能参加削面比赛的师傅有：

　　大同饭店的厨师张庆祥

　　山西饭店的主任武庆良

　　挖金湾饭店的技工常继周

　　山西饭店的高才

　　白洞饭店的马德

　　新民饭店的主任张仲仁、厨工孙义

　　车站饭店的厨工赵仁

　　万福兴饭店的厨工李德泉、门市负责人郭英

　　人民饭店的厨工毛占魁

　　口泉饭店的技工任占喜

　　兴中轩饭店的厨工马浦

　　传说中的二板削面掌门人——二板

　　后在文革期间，因为种种原因，削面开始减少，关键是粮食的供应不足以应付饭店的需要，以及人们经济状况的制约。直到上个世纪八十年代，大同刀削面才再次显山露水，出现在了大同的街头。

　　最早出现刀削面的大同饭店

　　最初刀削面出现的饭店是大同饭店，又在师府街出现了久盛楼面馆，而且，大同是派人去太原学习之后才开始营业的，而今天竟然称为刀削面之乡，不知道 是何方大师想到的？此时大同的削面，尚不及北京的削面馆多，仅北京西城区在1977年的刀削面比赛中就有四家店参加。大同那时候能有吗？就别说太原和晋中了，大同刀削面之所以如雨后春笋，成片地出现在大同的街头巷尾，其原因是粮食彻底放开之后的事。在以后的日子里，大同才有了七中削面，东关削面王、向阳里削面、老柴削面、小南街二板削面……

　　当然如果说削面的水平质量，大同的削面还真的值得一提，如果仅以削面的水平论成败，大同削面还是能坐上第一把交椅的！要说是中国削面之乡，我还是感觉有些汗颜！

　　北京西城区1977年比赛的参赛队 获奖情况

　　二板削面的三大件

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