[福临门燕窝]《上海2017米其林指南》：吃是一门玄学--十堰秦楚网十堰资讯门户网站十堰主流资讯媒体极速体育NBA直播怎么样_jrs直播的网址

　　9月20日，新的《米其林指南》就要发布，这次最大的亮点就是首次加入了上海的版本，这也意味着在港澳之后，中国内地终于要迎来自己的米其林餐厅了。

　　简单介绍一下《米其林指南》，这是1900年米其林轮胎的创始人在法国编的，面向群体是当时开车的旅行者，所以从一开始米其林餐厅就是比较有档次的。他的评分分为三个星级，从一星到三星，但只要能评上一星，无疑就是一个厨师的荣耀。

　　今天我们来聊一聊，如何选一家比较好的餐厅。

　　首先，好的餐厅都是有出身的，比如香港的bo innovation，他的主厨绰号厨魔，是一个音响工程师，后来转行做了厨师。前段时间他来到上海开了一家店，菜色和香港非常不一样，这样就可以考虑去吃吃看。再比如有家店叫家全七福，背后是福临门，那么供应链和产品水准就低不到哪里去，也值得去尝试。

　　其次呢，做好前期调查工作。通过大众点评网的餐厅图片可以看出菜品怎么样。比方说好的寿司店国内基本都在每位八百以上，一般寿司上有两种葱，一种是正常的细葱，还有一种叫牙葱，本身是装饰作用大一点。下面的图片可以看到寿司上有小葱的葱管，说明厨师认为用大葱还是小葱是没有区别。这样的店就不用冒险去试了。

　　常用的美食媒体在每一个城市都不一样，北京的话看《Time up》的中文版，日本的大众点评网Tabelog的评价是很准的。欧洲美国看YEOP，都是当地点评，英国的restaurant的Best 50，会更鼓励厨师的创新，几个榜单一对比就会挑出想吃的。

　　然后我们走进餐厅。开始进餐厅的五分钟就决定要在这家餐厅花多少钱，好的餐厅是要看服务的。餐厅是一个整体的产品，后厨管理的好就会出比较好吃的菜，一家餐厅很少会有后厨管得好前厅管得很差的，其次还要看领位员，训练有素的那种会提示你注意台阶之类的，还会简单介绍餐厅，会很自然地和客人聊天，我们知道星巴克服务员会问你是不是在附近上班这样会显得突兀的问题。如果领位员态度也不专业，那我就会考虑先少点一些。

　　无论去什么餐厅，开始点两个菜左右来测试一下，选招牌菜，因为比较难做，看看厨师做得怎么样，觉得好就去点多一点的菜。比如去广东菜馆就点干汤牛腩和清炒牛河，再点一个芥蓝，用姜汁去炒，这样子芥蓝不是整只的去削，是切成薄片，所以能够从细节看一下餐厅本身在相对便宜的菜里表现怎么样，如果不好就不要继续点清真苏眉之类的啦。

　　这里关于清炒牛河有一个小故事：1938年，广州被日寇侵占，一个厨师在路边经营粥粉面档勉强度日。有一天生粉用完了要去日伪区买，但他又没有通行证，只能进厨房烧红铁镬，加芽菜将河粉炒好，再扒上拉嫩油至熟的牛肉应付。没想到滋味甚佳。这道菜讲究「镬气」，必须猛火快炒。要炒匀之馀，手势不能太快，不然粉会碎掉。油的分量亦必须准确控制，不然会出油不好吃。所以被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试，手艺好坏一试便知。

　　有一个问题，就是要理解，花钱给服务是合理的，因为就餐是一个整体的体验，聊天聊得开心影响整道菜的评价，餐厅的整体氛围给菜加分。另外几百块钱的开瓶费也是对餐厅的一种尊重，表示你认为这家餐厅的酒很一般，所以去之前要搞清楚这方面的费用是多少。

　　有一些贵餐厅是收百分之十到十五的服务费的，考核服务费是否合格有一个小办法，就是问收费的矿泉水能不能提供热饮，因为个人习惯喝温水，很多强行要我喝依云水的餐厅是没有这个流程的，能看出服务水平不会好到哪里去。碰到过最好的服务是用香槟桶烫了一瓶水，服务也很细心，可乐里放的是黄柠檬，雪碧里放的是青柠檬，因为在口味上面，用两种不同的柠檬配不同的饮料的确有细微的差别。

　　上面是对寻找餐厅的泛泛之谈，下面我们先从找好吃的路边小店开始。

　　第一要考虑租金，在上海这种商业发达之地，地价已经很公开透明，说实话出现的可能性很小。以前创业园区有一个四川小哥开了一个家庭饭馆，中午可以卖出两百到三百份回锅肉盒饭，他做的回锅肉就非常好，配料是从成都运过来的，晚饭就看心情做个几桌，厨房里只有他一个人，所以如果你是第三桌去的话可能就要等到四十分钟以上才会给你出菜。在上海找好吃的路边小店会非常难，有时也可以看菜场旁边的小店，因为它的原料会比较新鲜，老板只要会买菜就可以了。

　　第二，不要在主要的商业区晃，那里人流足够，老板对于食材合口味的追求是有限的，去非商业区最好是有大量居民聚居的地方，有本地居民傍晚时候排队的那种一定好吃，如果你发现一个夜宵摊，在那里吃的都是本地人而且衣着打扮都不错，就可以考虑坐下来试一下。

　　很多地方会是路边摊一条街，就要挑一下在哪一家会好吃。我们在日本的福冈，在路边摊挑到一家非常好吃的摊子，从街头走到街尾，看看哪家生意好，哪家本地的客人多，老板又很愿意招呼你的，一般说老板都是愿意做好这门生意的。福冈当地最出名的是在市中心的商业区，那个地方就完蛋了，吃过一次味道真的超级差，因为人流太多了，老板态度实在是很敷衍，拉面汤都像是用味千拉面的汤料包冲成的，这个在日本是很少见的。

　　路边摊的卫生品质上怎么判断，看上下水，用来进你锅里的水是哪里来的，碗是在哪里处理的，有很多时候仔细观察一下就不想再坐下来的。

　　贵餐厅的后厨的卫生问题会有保障的，因为面临大量政府机关的核查，而且吃出问题后果很严重，违法成本比较高，一家餐厅在收费档次相同的情况下竞争的就是菜品、口味、服务和管理了。

　　说完了路边摊，我们下面来看一下米其林餐厅。

　　米其林因为最初是为旅行者做的餐厅指南，面向一定层次的旅行者，肯定是用外地人的逻辑来看这个城市的餐厅，不会推荐非常本地的食物。比方说去杭州不会去吃杭州人喜欢吃的潮州菜馆，肯定是一个道理，米其林的评分标准官方版本说只看味道，不看环境停车位服务等等，是用一个刀叉来表示的，各个城市的评判标准不一样的。比如东京和京都就不一样，京都三星的米其林都是比较有历史的，比如菊乃井，吉兆岚山之类的。但是东京就不会评辈分，那些比较有名的料亭，只会评一些法餐厅，可能因为东京比较前卫吧。

　　这也跟去每个城市的米其林评级团队有关系，最早的是为有车的旅行者准备的，所以就是评贵餐厅，现在会在这个基础上评价比较欣赏的餐厅，同时也是比较符合这个城市的风格的餐厅。如果在苏州开个北京烤鸭店，口味再好他也会觉得你不正。

　　米其林指南格外强调稳定性，菜品出品的稳定性，每道菜在任何一天去吃都能保持稳定性，还有餐厅整体的概念，整套套餐的设置特别成熟，很有体系，也符合一定的潮流，吃到某些菜就会想起这家餐厅，这样的餐厅就符合米其林的标准。米其林的餐厅可以无功，但不能有过。日本全国第一的松川，可能几年都无法订到一个位子，除非在那个圈子里，但是它是没星的，就因为做的是比较创新的点。

　　关于米其林的星级，两星像是三星的一个同义词，一星就完全不一样。在亚洲是有一个趋势，当地小馆比较好吃的小吃给评一星，东京版本有唯一星级的米其林拉面店，都不是随便评的，遵循匠人的逻辑，都有几十年的老师傅，当地客人都会很喜欢。像新加坡那个做油鸡饭的老师傅和东京米其林三星寿司之神小林二郎是一个性质的。

　　寿司之神的形式就是你去了之后，在定好时间的半小时内给你上20管寿司，吃完就可以走掉了，既不提供小菜也不提供酒。为什么这么极端？早年也不这样，老头想强调江户前寿司的传统，体验他的处理方法，以及很多年的鱼和米饭的处理经验。规定的30分钟吃完是按人头份准备米饭，这个米饭的温度是保存的很好的。

　　花2000块钱吃20个寿司却很难体会到氛围，它更像一个味觉博物馆，本身对寿司有研究的话可以去体会寿司之神对寿司的理解，但肯定不会去吃第二次，连吃20个感觉要吐了。以前没怎么吃过寿司进去吃就是花冤枉钱。

　　关于米其林餐厅好有些有趣的小故事。

　　丹麦的米其林餐厅最有名的是NOMA，它的主厨在纽约开了一家很时髦的小餐馆，据他说被评上星级给人的压力太大了，开始想拿一星最后会非常想去拿三星，然后又怕掉星，脾气会很大，控制欲非常强，错过很多人的生日。

　　日本的怀石料理近期被降为两星了，也是因为主厨的压力很大，这家店厨房是开放的，厨师做什么都看得见，去的当天主厨在，明显会觉得无精打采，很多食材的处理挺一般，虽然他做米饭的初汁非常非常棒。这时你会想象他在全盛时候的样子是怎样的。

　　米其林餐厅指南的密探一旦到了餐厅里会表现的很古怪，上海一家餐厅说怀疑上次两个人就是，非常严肃，一老一少不动声色坐在那里，一直在记东西，很破坏氛围，因为这家店的位子非常小。还有一家法餐厅也说过有类似的两个人，像科学家，会把盘子里主菜配菜的香料都吃一下，再混起来吃，不过也是法餐的标准吃法，都是为味觉服务的，所以吃法餐的时候不要怕它有多精美，拿上来先搅一搅。有时密探也会表明身份，因为他们五年里不会再回来，所以会有表达自我的冲动。

　　上海的米其林餐厅指南发布的时候可能有哪些餐厅？

　　呼声较高的西餐厅有8 OTTO E MEZZO BOMBANA，中餐肯定也会上榜，上海菜里福系列的某一家，兴荣记也会有可能上榜。

　　说了这么多关于餐厅的经验，怎样的中餐和西餐是比较好的呢？

　　用中国老话讲，叫做“五味和”，就是酸甜苦辣咸都要有，交织在一起味觉层次比较丰富，这就是一道比较好吃的菜了。

　　想来人生如逆旅，无雨亦无趣，吃好吃的东西，爱喜欢的人，就是幸福吧。

　　骁骑

　　携剑纵游二十年，揽书自顾酒酣眠。原创影评、书评以及小说随笔若干，一个有态度的少年。